Roses comestibles, le goût de l'amour

En réalité, les roses sont cultivées depuis des millénaires pour leurs propriétés nutritionnelles, médicinales et cosmétiques. Les cynorrhodons servent à confectionner des confitures et des marmelades, tandis que les pétales entrent dans la composition de tisanes, de salades, de confiseries diverses, de vinaigres, de sauces et d'épices. Le fait que cette plante ornementale soit utilisée comme aliment n'a rien d'étonnant. La famille des Rosacées, outre les roses, comprend certains des arbres fruitiers les plus importants sur le plan économique, tels que les pommes, les poires, les coings, les abricots, les prunes, les cerises, les pêches, les framboises, les fraises et les amandes. On comprend donc aisément comment une plante ornementale aussi populaire a trouvé sa place dans nos cuisines. De fait, des analyses chimiques ont démontré que certaines variétés de roses ont une valeur nutritionnelle supérieure à celle de certains fruits et légumes courants. Elles regorgent de substances bénéfiques pour la santé, comme la vitamine C, les antioxydants, les sucres, les protéines, les lipides, les tanins, la pectine, les acides aminés et les huiles essentielles. Lorsque nous avons entamé notre programme de recherche et de sélection de roses comestibles, nous avons constaté que, comme pour tous les fruits, certaines variétés ont un goût supérieur à d'autres. Avant la dégustation, toutes nos candidates roses comestibles ont été analysées afin de déterminer leur teneur en nutriments. Ces analyses nous ont permis d'établir un lien entre certains composés et l'arôme des pétales. Nous avons ainsi pu développer des roses aux saveurs et textures variées, allant d'une douceur soyeuse à une fraîcheur d'agrumes. L'étape suivante a consisté à définir la perception des roses comestibles, une tâche pour laquelle nous avons bénéficié de l'aide de chefs professionnels de restaurants de moyenne et haute gamme. C'est ainsi que, parmi plus de 100 variétés sélectionnées, nous n'en avons retenu qu'une douzaine, prouvant que seules les variétés d'exception méritent l'appellation de « roses comestibles issues de ressources phytogénétiques ».