Marque: SEMILLAS FLORES FRESCAS
Graines sélectionnées pour une utilisation culinaire dans des recettes gastronomiques
Surlonge de bœuf de l'Empordà, crème d'ail fine, anchois, ciboulette et muflier
Restaurant L'Aliança
Rue Jacint Verdaguer, 3 Anglès (Gérone)
www.alianca1919.com
INGRÉDIENTS
Surlonge de bœuf de l'Empordà Sauce veau
Crème d'ail fine
Sphères d'anchois
Émulsion de ciboulette
Ciboulette frisée
Antirrhinum
Surlonge de bœuf de l'Empordà
1 faux-filet
Saumure à 10 % de sel et d'eau
Huile d'olive
Nettoyez le surlonge et faites-le saumurer pendant 2,5 heures. Filmez et laissez reposer 24 heures. Mettre dans un sachet sous vide avec un peu d'huile d'olive. Au moment de servir, cuire le faux-filet à 55ºC pendant environ 25 minutes. Faites des entailles sur les côtés, laissez reposer et coupez en deux.
Sauce au veau
200 gr d'os de bœuf
110 gr de bresa (oignon, carotte, céleri et tomate)
2 500 g d'eau
Faites griller les os au four à 180°C pendant 50 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirez l’excédent de graisse et réservez. Préparez une bresa en faisant sauter les légumes jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits.
Dans une casserole, mettre les os et la saumure, couvrir d'eau froide et cuire. Lorsque le liquide est réduit à 1 litre, filtrez et réduisez à nouveau à 250 g.
Crème d'ail fine
500 g de gousse d'ail pelée
360 g de crème
Huile d'olive
Faire bouillir l’ail dans de l’eau froide pendant 10 minutes à feu doux. Égoutter et retirer l'eau. Couvrir l’ail d’huile et laisser mijoter encore 10 minutes. Filtrez et réservez l’huile d’un côté et l’ail de l’autre.
Couvrez l'ail avec la crème et faites bouillir à nouveau pendant 10 minutes à feu doux.
Écrasez l'ail avec la crème pendant 2 minutes à puissance maximale. Ensuite, montez avec l'huile de la deuxième cuisson de l'ail. Ajoutez du sel au goût.
Sphères d'anchois
1 l d'eau minérale en bouteille
7,5 g d'alginate
Mélangez bien l’eau et l’alginate. Il doit reposer pendant 24 heures.
140 gr d'anchois à l'huile
200 g d'eau
5 g de glucose
2 g de xanthane
Mixez le tout avec un mixeur et filtrez. À l’aide d’une bouteille, remplissez un moule en forme de demi-sphère et congelez.
1 hémisphère d'anchois
Bain d'alginate
Tempérer le bain d'alginate (si besoin, ajouter une touche de micro-onde). Placer les demi-sphères d’anchois dans l’alginate pendant 4 minutes de chaque côté. Placer dans un Tupperware avec de l'eau pour nettoyer les sphères. Terminez en plaçant les sphères dans un récipient Tupperware avec de l'huile de tournesol.
Émulsion de ciboulette
240 g de ciboulette
360 g d'huile de tournesol
Mixez la ciboulette avec l'huile de tournesol au Thermomix à puissance maximale pendant 10 minutes à 40ºC. Filtrer au tamis fin sans presser. Décanter pour éliminer l'eau. Conserver au réfrigérateur.
2 jaunes d'œufs
Huile de ciboulette
2,2 g de sel
Mélanger l'œuf et le sel et ajouter l'huile de ciboulette petit à petit jusqu'à émulsion.
Ciboulette frisée
Retirez les bâtonnets de ciboulette et enroulez-les avec un couteau. Placez-les dans de l'eau glacée pendant quelques secondes pour les faire friser davantage.
Antirrhinum
Retirez les pétales du muflier.
Finition et présentation
Arroser le centre de l'assiette de crème d'ail fine et de sauce au veau. Disposer le faux-filet au milieu et, sur les côtés, 2 sphères d'anchois avec de la ciboulette frisée par-dessus. Terminez avec 2 gouttes d'émulsion de ciboulette et des pétales de muflier.
