Marque: SEMILLAS FLORES FRESCAS
Graines de fleurs comestibles idéales pour créer des plats authentiquement gourmands.
Pomme verte, avec yaourt, bergamote et avocat
Restaurant L'Aliança
Rue Jacint Verdaguer, 3 Anglès (Gérone)
www.alianca1919.com
Composition
Boules de pomme verte
Crème d'avocat Sorbet à la bergamote
Soupe aux pommes vertes et au gingembre
Tapioca aux pommes
Yaourt grec
Croquant au yaourt grec
Bégonia Rocalba
Boules de pomme verte
6 u Granny Smith
750 g de sucre
700 gr d'eau
400 gr de jus de citron vert
10 g d'acide ascorbique
Faire bouillir le sucre avec l’eau. Ajoutez le jus de citron vert et l'acide ascorbique lorsqu'il est froid. Faire des petites boules de pommes. Emballer rapidement avec le liquide très froid et laisser reposer au moins 24 heures.
Crème d'avocat
400 gr d'avocat
100 g de sucre
50 g de jus de citron
Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une consistance lisse. Mettre dans une poche à douille munie d'une douille.
Sorbet à la bergamote
300 gr de jus de bergamote
700 gr d'eau
110 g de soda ProSorbet
170 g de sucre
50 g de dextrose
Huile d'olive
Mélanger les solides et les liquides séparément. Mixez et mixez les deux parties avec le mixeur plongeant. Laissez reposer le mélange pendant 4 à 5 heures. Arrêtez-vous au glacier
Soupe aux pommes vertes et au gingembre
600 g de pommes Granny Smith
100 g d'eau
50 gr de sirop TPT (25 gr d'eau + 25 gr de sucre)
5 g de gingembre frais
1 g d'acide ascorbique
Coupez les pommes, retirez les pépins et mixez-les avec le gingembre. Combiner avec le reste des éléments. Filtrer au tamis.
1 l Soupe aux pommes vertes
3 g de xanthane
Texturisez la soupe avec la gomme xanthane en essayant de l'aérer le moins possible. Laissez reposer 12 heures pour permettre à l'air de descendre.
Tapico aux pommes
30 gr de perles de tapioca
750 gr d'eau
50 g de sucre
175 g de soupe non texturée aux pommes vertes et au gingembre
Dans une casserole, porter l’eau à ébullition avec le sucre. Baissez le feu le plus doucement possible et ajoutez le tapioca. Laissez bouillir à moitié couvert en remuant de temps en temps pour éviter que le tapioca n'attache. Cuire 25 minutes jusqu'à ce que le tapioca devienne transparent. Après ce temps, éteignez le feu et laissez la casserole couverte pendant encore 25 minutes. Filtrez ensuite, rincez et transférez dans un récipient avec la soupe de pomme verte et de gingembre.
Yaourt grec et croustillant au yaourt
100 g de yaourt grec
Placez le yaourt dans une poche à douille munie d'une douille.
Remuez le yaourt grec avec un fouet. Étaler finement sur une feuille de téflon et déshydrater à 57ºC pendant environ 14 heures. Vérifiez qu'il est complètement sec. Briser en morceaux.
Fleurs de bégonia des rochers
Fleurs de bégonia des rochers
Finition et présentation
Dans une assiette creuse, déposez quelques boules de pommes osmotisées. Déposez quelques points d'avocat, quelques points de yaourt grec et le tapioca à la pomme. Disposez des fleurs de bégonia autour. Terminez par une quenelle de sorbet à la bergamote et les flocons de yaourt déshydraté. Terminez avec la soupe servie dans un pichet.
